HACCP


Was bedeutet HACCP?
Hazard (Gefahr)
Analysis (Analyse)
Critical (Kritisch)
Control (Überwachung)
Point (Kontrollpunkt)




Gesetzliche Grundlagen und Geltungstermin:
Lebensmittelhygieneverordnung 1997 (1975 und Richtlinie 93/43/EWG). Die Verordnung ist seit Februar 1998 in Kraft.


Was ist ein HACCP- Konzept?
Es ist ein Kontroll- und Steuerungssystem, welches als Instrument zur Garantie der Lebensmittelsicherheit eingesetzt wird. Durch Gefahrenanalyse sollen alle erdenklichen biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren, die theoretisch während des Herstellungsprozesses auftreten können, schon vor der Fertigung des Endproduktes, nach verwendeten Grundsätzen ausgeschaltet werden.

Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Prozessen eines Lebensmittelunternehmens

Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können

Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind - "kritische Punkte"

Feststellung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese kritischen Punkte und Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen


Inhalte eines HACCP- Konzeptes?
Die Inhalte des Konzeptes sind individuell und richten sich nach dem jeweiligen Betrieb. Maßnahmen, die praktisch jedes HACCP- Konzept enthalten sollte, sind z. B.:

Reinigungs-/ Desinfektionsmaßnahmen:
Es ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Für die Reinigung und Desinfektion werden Verantwortliche bestimmt, die für die Durchführung und Überwachung verantwortlich sind.

Hygienekontrollplan:
Wareneingangskontrollen, Lagertemperaturkontrolle in Kühleinrichtungen, Überwachung der Lenkungspunkte, wenn dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist.

Hygieneschulungen des Personals:
Es sollten Bestätigungen über erfolgte Schulungen des Personals vorliegen.

Ein in einem Grundrissplan eingezeichneter Wasserentnahmeplan:
In diesem Grundrissplan sind sämtliche Wasserentnahmestellen einzuzeichnen.

Ungezieferbekämpfungsplan:
Welche Vorsorge wird gegen Schädlingsbefall getroffen und welche Bekämpfungsmaßnahmen sind gegebenenfalls vorgesehen.


Ablauf eines HACCP- Konzeptes:
- Identifikation von Risiken (Hazard Analysis)

- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) zur Kontrolle
  von identifizierten Risiken

- Festlegung kritischer Grenzwerte, die eine effektive Kontrolle
  ermöglichen

- Festlegung und Einrichtung eines Monitoring- (= Überwachungs-)
  Systems

- Ausführung von Korrekturmaßnahmen bei der Überschreitung der
  kritischen Grenzwerte

- Überprüfung des Systems (Verifizierung)

- Einrichtung und Durchführung einer Dokumentation
  (Dokumentationspflicht)